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Toro ventresca di tonno rosso

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PRODUTTORE     secondo le quotazioni di mercato 

ORIGINE    Italia, Spagna, Mer Mediterraneo, FAO 37.1

MERCATO DI PROVENIENZA  Barcelona, Atene, Olbia, Crotone, Girona, Mazara

Se si chiede ad un amante del pesce quale piatto è il suo preferito è molto probabile che la risposta sia un piatto a base di toro ventresca tonno rosso. La carne di questo animale è apprezzata davvero in qualunque posto del mondo, dall’Oriente all’Europa

Toro di Tonno rosso da cui si ottiene la ventresca.
La ventresca è la parte più pregiata del tonno rosso che viene di norma consumata fresca.
La ventresca di tonno è ottenuta dalla parte più grassa dell’animale, quella che avvolge la cavità addominale: i fasci muscolari sono intessuti di grasso che rendono la carne più morbida e gustosa.

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Descrizione

 

VENTRESCA DI TONNO ROSSO

Il tonno rosso (Thunnus thynnus), noto anche come tonno pinna blu, è un pesce osseo con abitudini pelagiche che appartiene alla famiglia Scombridae.

Generalità

Il tonno rosso, come la maggior parte dei tonni, predilige vivere in acque lontane dalle coste e a temperature non inferiori a 10°C (si dice che il tonno è un pesce a sangue caldo). È diffuso nelle acque temperate, tropicali e subtropicali, specialmente nell’Oceano Atlantico, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo.

L’unico periodo in cui si avvicina alle coste, soprattutto quelle che circondano promontori o isole, è quello riproduttivo ossia l’estate o, in generale, la stagione calda. La pesca sconsiderata nei confronti di questo pesce ha diminuito drasticamente il numero di esemplari in tutto il loro habitat naturale.

Caratteristiche fisiche e biologia

Il corpo di un tonno rosso può essere descritto come un ovale appuntito: dorso e ventre, infatti, sono rotondeggianti e caratterizzati da linee morbide, mentre bocca e peduncolo caudale sono piccoli e molto definiti. Questa forma permette al tonno rosso di essere perfettamente idrodinamico.

La livrea del tonno rosso è argentata, con evidenti sfumature e riflessi tendenti al blu nella zona dorsale; il ventre, così come i lati, invece, sono bianco-argentei. Le squame che ricoprono l’intera superficie del corpo sono molto piccole.

Le specie di tonno sono facilmenti distinguibili le une dalle altre per via delle pinne. Nel tonno rosso, per esempio, sul peduncolo caudale sono presenti 7-10 paia di pinnule, la prima e la seconda dorsali sono molto vicine e sono rispettivamente lunga una e triangolare l’altra, le pinne pettorali e ventrali sono piccole e corte, mentre quella caudale è grande e bilobata, con punte molto definite. Non solo le dimensioni, ma anche i colori delle pinne sono diversi: le pinnule sono gialle, la seconda dorsale è rossa (caratteristica da cui deriva il nome di questa varietà di tonno) e il resto è grigio.

I tonni rossi possono raggiungere dimensioni davvero sconvolgenti. In media un esemplare adulto arriva a misurare 3 metri di lunghezza per oltre 200 Kg di peso! In commercio si trovano degli esemplari molto più piccoli, facili da commercializzare.

Questo pesce vive in banchi di grandi dimensioni e spesso si unisce a gruppi formati da esemplari appartenenti ad altre varietà di tonno. Mangia cefalopodi, sardine, alacce, clupeidi ed altre specie pelagiche.

I tonni rossi sono dei pesci migratori e lo spostamento avviene in massa quando il clima si inizia a fare più caldo. La meta del loro viaggio è la zona costiera, dove deporranno le loro uova. Queste ultime e le larve che da esse fuoriescono sono pelagiche; le larve sono dotate di spine attorno all’opercolo. In meno di un anno i tonni rossi raggiungono dimensioni importanti: dopo 12 mesi i piccoli pesano già oltre 4 Kg!

Una volta deposte le uova e averle fecondate i tonni tornano in acque più alte e profonde. La migrazione avviene sempre nello stesso periodo e seguendo sempre le stesse rotte.

La pesca

L’abitudine di seguire sempre lo stesso percorso per raggiungere le acque in cui riprodursi rende la cattura dei tonno piuttosto facile per quei pescatori dotati di strutture delle tonnare. Questi “impianti” consistono in reti verticali da posta in cui i tonni si impigliano nuotando e sono dette tonnare. Ogni anno i pescatori riescono ad ottenere un pescato facile due volte l’anno: il primo è quello dei tonni in entrata e l’altro è quello dei tonni in uscita.

Anche le reti da circuizione, la fiocina, la pesca da traino e la palamita costituiscono degli efficacissimi metodi di cattura. Alcuni di essi sono metodi statici, mentre altri sono classificati come metodi di cattura dinamici (questi ultimi sono preferiti dai pescatori sportivi).

Gastronomia e valori nutrizionali

Se si chiede ad un amante del pesce quale piatto è il suo preferito è molto probabile che la risposta sia un piatto a base di tonno rosso. La carne di questo animale è apprezzata davvero in qualunque posto del mondo, dall’Oriente all’Europa.

Immancabile nei migliori ristoranti Italiani è sicuramente la tartare di tonno rosso fresco, un delizioso e saporito piatto leggero che riesce ad esaltare con pochi ingredienti tutto il gusto di questo pesce. Chi preferisce la cucina casalinga, ma vuole comunque concedersi uno sfizio può sempre preparare il filetto di tonno rosso con olive, pomodori e cipolle cotto in padella. Con le uova del tonno rosso, invece, si prepara la bottarga.

Il tonno rosso apporta 159 Kcal ogni 100 g, metà delle quali deriva da proteine e metà da grassi. Tuttavia, molti di questi grassi appartengono alla categoria Omega 3, elementi essenziali per mantenere il cervello attivo, vigile e sempre giovane. Non solo, la polpa di questo animale è ricca di vitamine idro e liposolubili, oltre che sali minerali come il ferro ed il potassio.

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 159
Proteine: 23,33 g
Carboidrati: 0 g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 4,9 g
Colesterolo: 38 mg 

Informazioni aggiuntive

Peso N/A
Nome scentifico

Thunnus thynnus

Allergeni

Non contiene solfiti, pesce

Caratteristica

Conservazione

fresco

Modalità di pesca

ami e palangari

Modalità e tempi di conservazione

Per prodotto fresco in frigo da +2 a +4 °C per la durata di 2 giorni dalla data di confezionamento. E' possibile congelare

Provenienza

italia, spagna

Zona di pesca

Zona FAO 37.1 Mar Mediterraneo

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