Il baccalà (Gadus Morhua) viene pescato rigorosamente ad amo nell’Oceano Atlantico, nelle acque cristalline dell’Islanda e delle Isole Feroe. Dopo la pesca, viene messo in acqua fredda e inizia il processo di salatura, prima in salamoia e poi sotto sale. Dopo minimo di tre mesi, inizia il lento processo di dissalatura, realizzato in modo naturale, senza conservanti o sbiancanti..
Il merluzzo così lavorato prende il nome di baccalà. Questa denominazione ha origine da un’espressione basso tedesca che significa proprio “pesce salato”.
Il metodo di conservazione a cui viene sottoposto il merluzzo fresco viene chiamato salagione e consiste nel ricoprire il pesce (dopo essere stato pulito e tagliato in filetti) di sale fino a che il prodotto non perde tutta l’acqua che contiene. In questo modo i microrganismi non sono in grado di far procedere il processo di deperimento dei tessuti che altrimenti porterebbe il pesce ad andare presto a male.
La salagione è conosciuta da centinaia di anni e permetteva ai marinai che un tempo battevano le rotte oceaniche di avere sempre scorta di cibo nutriente a bordo delle loro navi.
Al giorno d’oggi i principali produttori di baccalà sono quattro Paesi del Nord Europa: Islanda, Norvegia, Groenlandia ed isole Fær Øer.
Come avviene per il pesce fresco, anche il baccalà ha bisogno di essere sottoposto ad alcune fasi preliminari prima di poter essere cucinato. In questo caso è necessario immergere l’alimento già lavorato in acqua fredda così da eliminare tutto il sale.
Una volta lavato il baccalà è pronto per diventare l’ingrediente principale di tantissimi piatti. Buonissimo è al forno accompagnato dalle patate, fritto ed anche in umido. Una ricetta dal sapore rustico e quasi d’altri tempi è quella del baccalà con patate ed olive, da provare subito!
1 recensione per Tartare di baccalà (pescato all’amo)
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