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Seppie di nassa del Mediterraneo

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PRODUTTORE  Soggetto alle disponibilità di mercato 

ORIGINE DI PESCA   Italia, Mar mediterraneo FAO 37.1 

MERCATO DI PROVENIENZA  Olbia, terracina, Goro, Manfredonia, Argentario, Gallipoli 

In cucina si utilizza quasi tutto il corpo con eccezione degli occhi. Anche le gonadi degli esemplari femmina, le uova premature e le pinne vengono usate in alcune preparazioni culinarie. Come condimento, poi, il nero di seppia, ovvero il suo inchiostro, è particolarmente apprezzato per primi piatti, tra cui risotti e paste.

Le cotture possibili sono davvero quasi infinite, in forno o bollite le seppie sono infatti sempre squisite. Oltre ai primi sono frequenti le fritture e le grigliate che hanno questo mollusco come ingrediente principale. 

Descrizione

SEPPIA DI NASSA  MEDITERRANEO

Tra le tante varietà di seppie esistenti, quella che troviamo sulle nostre tavole è la seppia comune o Sepia officinalis. Come tutte le altre anche questa è un mollusco che appartiene alla famiglia Sepiidae. 

Generalità

Come già ricordato la seppia è un mollusco e in particolare un mollusco cefalopode. Questi animali marini, un altro esempio sono i calamari, si differenziano dagli altri molluschi principalmente perché hanno sviluppato una conchiglia interna anziché esterna e che in alcune specie è addirittura inesistente.

Le varie specie di seppie abitano in modo pressoché indistinto quasi tutti i mari del pianeta. La seppia comune, però, è quella che possiamo trovare più vicino a noi, nel bacino del Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico.

Di preferenza, la seppia si stabilisce su fondali rocciosi che non superano i -40 metri di profondità, ma possono trovarsi anche molto più vicine alla superficie dal momento che riescono a vivere in quantità d’acqua esigue. 

Durante la stagione primaverile che coincide con quella dell’accoppiamento i molluschi sono soliti lasciare i loro fondali riducendo le distanze dalla costa. Qui depongono le caratteristiche uova in grappoli neri e gelatinosi.

È durante la notte che la seppia caccia, specialmente altri molluschi, crostacei non molto grandi e persino pesci già morti, le sue abitudini possono quindi dirsi notturne.  

Caratteristiche fisiche e biologia

Come è tipico dei molluschi cefalopodi, il corpo della seppia consta di un mantello e di una testa. Il mantello ha la forma di un ovale ed al suo interno custodisce la conchiglia, nota ai più con il termine “osso di seppia”. È sempre dentro il mantello che si trovano gli organi interni, tra i quali anche quelli riproduttivi. 

Il movimento della seppia è permesso dall’ondeggiamento di due caratteristiche pinne che circondano il mantello da entrambi i lati. 

Nella testa sono posizionati gli occhi, che hanno dimensioni notevoli, un becco in materiale corneo che somiglia molto all’organo del pappagallo e dieci tentacoli. Di questi otto sono meno grandi e si trovano sopra il becco, mentre due più lunghi e dotati di due ventose ciascuno sono le armi utilizzati dalle seppie per procurarsi il cibo.

L’evoluzione ha portato questi cefalopodi a sviluppare due armi principali per difendersi dai predatori: il mimetismo e l’emissione di inchiostro. Per quanto riguarda il primo meccanismo di difesa, la capacità di mimetizzarsi li porta a sviluppare non solo un colore differente a seconda delle situazioni, ma anche una consistenza di pelle variabile.

Sicuramente, però, le seppie sono più conosciute per essere in grado di produrre getti di inchiostro con cui confondere i predatori così da aprirsi una via di fuga. Tra le branchie questo mollusco possiede una sacca in cui l’inchiostro è contenuto e l’emissione è facilitata da un’altra tipica struttura dell’animale detta sifone, posta in prossimità delle branchie con cui condivide la funzione respiratoria.

Le dimensioni di questi cefalopodi variano a seconda del loro habitat; gli esemplari più piccoli si aggirano attorno ai 30 cm mentre i più grossi superano anche il metro. In Italia, ed in particolare nel Mar Adriatico, è presente la specie con esemplari più piccoli. 

La pesca

La pesca delle seppie non richiede grandi capacità da parte del pescatore. È più facile catturarle in mare, a bordo di una barca piuttosto che dai moli e si consiglia di concentrare i propri sforzi al tramonto oppure all’alba, i momenti della giornata in cui è più probabile che i molluschi abbandonino le tane.

Si possono utilizzare lenze tradizionali oppure le canne dette “bolentino”, i pescatori professionisti, tuttavia, sono soliti posizionare delle nasse nei luoghi in cui le seppie preferiscono deporre le uova, così da catturarle proprio in quest’occasione. 

Generalmente si è in grado di pescare questi cefalopodi a partire dalla stagione primaverile fino alla fine di quella invernale. 

Valori nutrizionali e gastronomia

La seppia è un mollusco dal tessuto muscolare molto magro che fornisce solamente 72 Kcal per cento grammi. Non rappresenta un problema per chi deve seguire una dieta povera di colesterolo, visto che esso è praticamente assente.

Nonostante non sia considerata una fonte primaria di vitamine e sali minerali, l’alto contenuto di proteine ad alto valore biologico ed il suo grande valore saziante, fa sì che sia inserita in molti regimi alimentari controllati.

Un accorgimento utile da seguire per chi soffre di problemi nella digestione degli alimenti è consumare le seppie più piccole perché povere dell’indigesto tessuto connettivo presente in quelle più grosse.

Per pulirle è bene congelarle per un paio d’ore così che l’inchiostro si rapprenda e le carni diventino più maneggevoli.

In cucina si utilizza quasi tutto il corpo con eccezione degli occhi. Anche le gonadi degli esemplari femmina, le uova premature e le pinne vengono usate in alcune preparazioni culinarie. Come condimento, poi, il nero di seppia, ovvero il suo inchiostro, è particolarmente apprezzato per primi piatti, tra cui risotti e paste.

Le cotture possibili sono davvero quasi infinite, in forno o bollite le seppie sono infatti sempre squisite. Oltre ai primi sono frequenti le fritture e le grigliate che hanno questo mollusco come ingrediente principale. 

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 79
Proteine: 16,24 g
Carboidrati: 0,82 g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 0,07 g
Colesterolo: 112 mg

Informazioni aggiuntive

Peso N/A
Nome scentifico

Sepia officinalis

Ingredienti
Pezzatura
Allergeni

Crostacei e molluschi, Non contiene solfiti

Caratteristica

Conservazione

fresco

Modalità di pesca

nassa

Modalità e tempi di conservazione

Per prodotto fresco in frigo da +2 a +4 °C per la durata di 2 giorni dalla data di confezionamento. E' possibile congelare

Provenienza

italia

Zona di pesca

Zona FAO 37.1 Mar Mediterraneo

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