Filetto di Salmone (Scozia)

Descrizione

Salmone

Quando si parla di salmone d’allevamento ci si riferisce generalmente al Salmo salar noto in Italia con il nome di salmone dell’Atlantico o semplicemente come salmone. Il Salmo salar è un pesce osseo che nel corso della sua vita vive sia in acque dolci che salate.

Generalità

Il salmone è l’unico tipo di questa specie il cui habitat naturale è rappresentato dalle acque dell’Oceano Atlantico. Vive nella fascia alta dell’oceano, nelle acque che lambiscono il Circolo Polare Artico, l’America e le coste europee dei Paesi nordici, tra cui l’Islanda e la Norvegia.

In passato ha abitato le acque spagnole, ma ora è del tutto assente dal Mar Mediterraneo, Italia compresa. È, invece, stato introdotto in alcuni stati dell’emisfero meridionale, come Australia, Nuova Zelanda e Cile, per esempio.

In tutte queste zone, oltre che ai salmoni selvatici, si possono trovare anche molti allevamenti, da cui arriva la maggior parte dei salmoni che troviamo sulle nostre tavole. 

Caratteristiche fisiche e biologia

Il salmone è un pesce osseo di dimensioni notevoli: raggiunge generalmente gli 80 cm per 3,5 Kg di peso, ma si possono trovare anche esemplari di dimensioni gigantesche (1,5 m di lunghezza per 45 Kg di peso). Gli esemplari di allevamento sono catturati e venduti non appena raggiungono le dimensioni standard per essere commerciati più facilmente.

Il corpo del salmone dell’Atlantico è affusolato, sottile sui lati e caratterizzato da un capo molto pronunciato, ma comunque piccolo se messo in proporzione con il corpo. La bocca è molto grande e con la mascella ben evidente. 

Le pinne, invece, hanno ognuna delle peculiarità: la caudale è bilobata, ma con un’incisione poco profonda, le dorsali sono due e sono di dimensioni differenti, una di queste, quella adiposa, è caratterizzata da un margine grigio o trasparente, le ventrali e le pettorali, invece, sono estremamente piccole. 

I salmoni dell’Atlantico sono ricoperti da fitte scaglie argentate, che tendono al blu sul dorso e al bianco sulla schiena. Sul dorso, inoltre, sono presenti delle macchie scure circolari o a forma di X. Negli esemplari selvatici il colore della livrea diventa più vivace durante la risalita dei fiumi, in quelli da allevamento il cambiamento è meno evidente.

Allevamento

Per soddisfare la richiesta mondiale di salmone e sviluppare un solido settore economico, molti sono i Paesi nordici in cui il salmone dell’Altantico è autoctono che hanno deciso di dare vita ad un programma di allevamento di questa specie. Il più grande Paese allevatore ed esportatore di questa varietà di pesce è la Norvegia.

I salmoni vengono tenuti in gabbie circolari situate in mare aperto dal diametro medio di 130 metri e profonde in media circa 50 metri. I pesci vengono controllati quotidianamente dagli addetti ai lavori e nutriti attraverso dei sistemi computerizzati che assicurano agli animali la quantità di cibo giusta per uno sviluppo completo nel giro di 3 anni.

Una volta che le uova di salmone dell’Atlantico si schiudono, i piccoli rimangono in una vasca termocontrollata per circa 10 mesi, fino a quando raggiungono un peso compreso tra i 90 e i 200 grammi. Una volta raggiunto questo traguardo i giovanili vengono spostati in mare, dove rimangono fino al completo sviluppo, che avviene attorno ai 3 anni di vita (lo sviluppo dipende molto dalla temperatura). Questa tecnica di allevamento viene chiamata acquacoltura e può essere intensiva o estensiva.

Per preservare le caratteristiche organolettiche dell’animale ed evitare che la carne vada a male, generalmente i salmoni vengono processati direttamente nello stabilimento dove sono stati allevati.

Gastronomia e valori nutrizionali

Come capire a colpo d’occhio se il filetto di salmone allevato che stiamo acquistando è di buona qualità? Basta guardare il colore, che deve essere sì rosa, ma non fosforescente (in questo caso si può star certi che sono stati utilizzati dei coloranti alimentari per farlo sembrare più fresco e magro di quel che è davvero).

Il salmone allevato resta comunque un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale: le calorie per 100 grammi sono 183 (Kcal) e derivano da proteine ad alto valore biologico e da grassi, di cui molti Omega 3. Tuttavia, è innegabile che i salmoni allevati sono più grassi rispetto a quelli selvatici e questa caratteristica la si può verificare dalla maggiore presenza di sfumature biancastre nel prodotto d’allevamento rispetto alle carni rosse di quelli pescati. Anche il colesterolo è presente in maniera considerevole. 

Vitamine e sali minerali non mancano: selenio e fosforo sono presenti in quantità pressoché perfette in una porzione (che in genere è di 200 g), così come le vitamine dei gruppi  A, B e PP.

Il salmone è utilizzato nella cucina italiana per la preparazione di tutti i tipi di portate. Se affumicato viene utilizzato per la preparazione di tartine da servire come antipasto o come condimento per primi a base di pasta, se, invece, cotto al cartoccio o al vapore ed accompagnato da verdure di stagione o tuberi diventa un secondo piatto estremamente nutriente!

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 183
Proteine: 21,62 g
Carboidrati: 0 g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 5,93 g
Colesterolo: 45 mg