Orate di Corfù allevate in mare aperto

Descrizione

ORATA DI CORFU’ ALLEVATA IN MARE APERTO

L’orata (Sparus aurata) è un pesce appartenente alla famiglia Sparidae; rientra tra i pesci ossei e vive in natura in acque salate o salmastre, anche se può sopportare salinità basse come quelle delle acque di fiume.

Generalità

L’orata è un pesce che se selvatico popola tutte le acque che circondano l’Europa e la parte superiore dell’Africa, tuttavia, si presta molto bene anche all’allevamento. In Italia gli allevamenti di orate sono sparsi un po’ per tutto il Paese. 

Anche se le differenze tra l’orata allevata e quella selvatica non sono poi molte, soprattutto dal punto di vista delle caratteristiche fisiche, si sottolinea che tutto ciò che verrà di seguito menzionato riguarda i pesci d’allevamento.

Caratteristiche fisiche e biologia

Le orate sono pesci dal corpo curvilineo: la testa è convessa e poco pronunciata, la bocca presenta differenze tra la mascella superiore, più pronunciata, rispetto a quella inferiore, più corta e meno in evidenza. 

La bocca, inoltre, è caratterizzata dalla presenza di un set completo di denti, posizionati in diverse serie: nella parte anteriore ci sono 4-6 denti che ricordano i canini di grandi dimensioni, mentre in quella posteriore si trovano denti che ricordano i molari (da 3 a 5 sopra e da 3 a 4 sotto). Avere denti così grandi e forti è essenziale per le orate: in natura esse, infatti, si cibano principalmente di molluschi e crostacei. Le orate d’allevamento, invece, presentano denti più smussati rispetto a quelli affilati degli esemplari che vivono liberi.

L’orata di allevamento è caratterizzata da scaglie argentate più scure di quelle delle orate selvatiche e che ricoprono tutto il corpo, lasciando scoperto solo il capo. Esse sono distribuite longitudinalmente e alternano fasce più chiare a fasce più scure; tuttavia, il riflesso è sempre del tipico colore blu-azzurro.

Il nome orata deriva dalla tipica striscia color oro e nera che questi animali presentano fra gli occhi; a differenza dei pesci che vivono in mare, però, in quelle d’allevamento la macchia rossastra ai lati della testa è assente.

Le orate sono caratterizzate anche da un’unica e lunga pinna dorsale che presenta diversi raggi di cui gli 11 anteriori sono spinosi e i 13 posteriori molli. La coda è bilobata, con estremità molto accentuate.

Le orate d’allevamento possono essere riconosciute per le loro dimensioni estremamente simili tra esemplari diversi. In generale la lunghezza è compresa tra i 20 ed i 30 cm per 400 g di peso al massimo (le orate vengono allevate per soddisfare le richieste dei consumatori).

L’allevamento

Le orate sono una specie semplice da allevare poiché si adattano molto bene sia all’allevamento di tipo intensivo che a quello di tipo estensivo. In quest’ultimo caso, la tecnica d’allevamento è detta vallicoltura e consiste nella cattura dei giovanili selvatici che si migrano dal mare alle foci dei fiumi dove possono crescere più velocemente. 

Durante il periodo di riproduzione, che nel caso di allevamento intensivo può essere controllato grazie alla regolazione della temperatura delle vasche, ma che in natura si presenta in autunno, gli esemplari che devono deporre e fecondare le uova vengono spostati in vasche separate. Le orate sono pesci ermafroditi che presentano sin dalla nascita entrambi gli organi sessuali. Tuttavia, essi si sviluppano in periodi diversi della vita: nascono maschi e muoiono femmine. 

Gli avannotti vengono trasferiti in zone diverse rispetto agli adulti e cibati con organismi vivi. Questi spostamenti proseguono per tutto il resto della loro vita, fino a che non raggiungono le dimensioni ideali per essere commercializzati.

Gastronomia e valori nutrizionali

L’orata allevata è un pesce piuttosto grasso: l’apporto calorico, infatti, raggiunge le 159 Kcal per 100 g. Inoltre, sono caratterizzate da pelle spessa ed una grande quantità di grasso attorno ai visceri, dovuta al poco tono muscolare che i pesci che vivono nelle vasche riescono a sviluppare. 

I quantitativi di colesterolo ed Omega 3 sono diversi tra gli esemplari liberi e quelli d’allevamento (maggiori i primi e minori i secondi). Nelle carni delle orate allevate si possono trovare buoni quantitativi di proteine e di sali minerali quali il ferro, il calcio ed il fosforo.

L’orata è un pesce molto diffuso sulla tavola degli italiani per via delle sue carni delicate e che si prestano sia a cotture lente che veloci. È difficile sbagliare con questi pesci: si possono cuocere alla brace, in padella o al forno e accompagnarle con i contorni più diversi. Prova l’orata al sale servita con patate al forno, sentirai che delizia!

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 105
Proteine: 19.80 g
Carboidrati: 0 g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 1,20 g
Colesterolo: 48 mg