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Moleche della laguna

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PRODUTTORE  Soggetto alle disponibilità del mercato 

ORIGINE  Italia

MERCATO DI PROVENIENZA   Chioggia, Mar adriatico FAO 37.2

Le moleche o moeche rappresentano uno dei tanti tesori custoditi nella laguna di Venezia ,raccolta nel momento della muta quando le sue tenere carni sono esposte per la mancanza del carapace.

 Due volte l’anno il crostaceo cambia il suo carapace. Disfatosi di quello, per alcuni giorni rimane “nudo” nell’attesa che se ne riformi uno nuovo. È proprio in questo momento di passaggio che i granchi prendono il nome di moleche. Il processo della muta ha luogo solamente due settimane in primavera e due in autunno, quasi sempre ad aprile ed ottobre. 

In cucina le moleche si prestano a molteplici utilizzi, la loro cottura inizia quando esse sono ancora vive. Le due principali ricette che ci vengono tramandate dalla tradizione veneta prevedono l’incisione della schiena di ogni singola moleca in modo che l’acqua presente al loro interno possa fuoriuscire liberamente per poi venire impanate e  fritte,oppure possono essere inserite, sempre vive, in un composto di uovo sbattuto e salato in modo che possano ingerire parte del tuorlo e vengano poi successivamente fritte.

Descrizione

MOLECA

Le moleche o moeche rappresentano uno dei tanti tesori custoditi nella laguna di Venezia, una prelibatezza centenaria che è ormai diventata importante per l’identità veneziana quanto San Marco ed il carnevale.

E dire che si tratta semplicemente della specie di granchio più comune in tutto il Mediterraneo il Carcinus aestuarii, un componente della famiglia Portunidae, raccolta nel momento della muta quando le sue tenere carni sono esposte per la mancanza del carapace. 

Al di fuori del Veneto, questo crostaceo è conosciuto con le denominazioni di granchio comune, granchio carcino e granchio verde.

Generalità

Il granchio comune è ampiamente diffuso in tutto il Mar Mediterraneo e quindi anche in tutte le acque italiane, sebbene solamente gli esperti pescatori veneziani si sono specializzati nella cattura delle moleche.

Come sa bene chiunque sia stato sulle nostre spiagge almeno una volta nella vita, questo crostaceo è comunissimo sui litorali. Il suo habitat ideale è difatti rappresentato dai fondali molto bassi e sabbiosi tipici dell’Adriatico ed in particolare della laguna di Venezia.

Caratteristiche fisiche e biologia

Come ogni altro granchio, anche quello comune è un crostaceo decapode, termine che indica quei crostacei che sono dotati di dieci zampe distribuite in cinque coppie sui due lati del corpo dell’animale. Un paio, quello più frontale, ha perso la funzione esclusivamente motoria degli altri arti e si è specializzato nella difesa sviluppando delle chele. Queste strutture nel granchio comune sono piuttosto robuste e non del tutto speculari dal momento che la destra è più grossa della sinistra.

Il carapace è appiattito, molto liscio sulla sua superficie e non presenta dentelli nella zona che si trova tra gli occhi dell’animale come succede in altre specie molto simili; ha inoltre una forma che ricorda quella di un esagono. L’addome differisce negli esemplari maschili e in quelli femminili: nei primi infatti è più triangolare, mentre nei secondi è tondo.

È un organismo dotato di una spiccata eurialinità, il che significa che è in grado di sopravvivere ad importanti variazioni dei valori di salinità dell’acqua. Proprio per questo motivo è così comune incontrarlo negli ambienti salmastri della laguna veneziana.

Onnivoro, può resistere anche molto tempo fuori dal mare. Presenta un carapace verdognolo con sfumature brunastre.

Le sue dimensioni medie vanno dai 4,5 cm delle femmine ai 6,5 cm dei maschi.

Parliamo ora però della trasformazione del comune granchio in moleca. Due volte l’anno il crostaceo cambia il suo carapace. Disfatosi di quello, per alcuni giorni rimane “nudo” nell’attesa che se ne riformi uno nuovo. È proprio in questo momento di passaggio che i granchi prendono il nome di moleche. Il processo della muta ha luogo solamente due settimane in primavera e due in autunno, quasi sempre ad aprile ed ottobre. 

Pesca

Com’è dunque ben intuibile, la pesca delle moleche deve essere fatta in modo molto rapido e sistematico ed è per questo che spesso ad occuparsene sono solamente i pescatori più esperti della laguna, i cosiddetti “moecanti”, gli unici in grado di individuare il momento perfetto per la muta dei granchi.

La pesca avviene attraverso particolari note come “trezze” a cui sono applicate delle nasse che vengono posizionate sul fondale. Quando le reti vengono issate sulla barca ha inizio il processo dell’identificazione delle moeche e degli “spianati”, gli esemplari che stanno per incominciare a mutare, un’operazione molto complicata perché, specialmente nell’ultimo caso le differenze possono essere davvero minime.

Le aree dove questo particolare tipo di pesca è più diffuso sono le acque che bagnano Chioggia e quelle che circondano le isole di Burano e della Giudecca. In queste zone sono anche presenti numerosi allevamenti.

Valori nutrizionali e gastronomia

Le moleche sono considerati tra i prodotti ittici italiani più prelibati e che il mercato internazionale più ci invidia grazie alla loro polpa particolarmente tenera e saporita. 

Questi particolari granchi, però, non mutano i loro valori nutrizionali assieme al carapace, quindi le uniche differenze sostanziali rispetto agli altri crostacei decapodi sono quelli che riguardano il gusto.

Con un apporto di sole 84 Kcal sono considerate un prodotto ipocalorico. Tuttavia, visto che la tradizione le vuole fritte, per chi è in sovrappeso è meglio non mangiarle con esagerazione. 

Un’altra ragione per evitare grandi abbuffate è il loro contenuto in colesterolo che è piuttosto elevato.

Tra le sostanze positive che troviamo in questi granchi ci sono sicuramente proteine di ottima qualità, sali minerali ed Omega 3 e Omega 6, decisivi per la salute del cuore.

Secondo le ricette tipiche della laguna, le moleche vanno cucinate quando sono ancora vive. Impanate in una speciale pastella fatta di uovo, sale e farina e poi fritte in olio bollente, diventano presto delle croccanti delizie, perfette da gustare come antipasti. Se si preferisce evitare il fritto, i veneziani sono soliti anche servirle lesse, insaporite da un condimento di prezzemolo, aglio ed olio. 

Comunque le si prepari, le moleche sono un vero e proprio tesoro gastronomico italiano.

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 101
Proteine: 20,03 g
Carboidrati: 0 g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 1,76 g
Colesterolo: 99 mg

Informazioni aggiuntive

Peso N/A
Nome scentifico

carcinus aestuarli

Allergeni

Crostacei e molluschi

Caratteristica

Conservazione

vivo

Modalità di pesca

trappole nasse

Modalità e tempi di conservazione

Per prodotto fresco in frigo da +2 a +4 °C per la durata di 2 giorni dalla data di confezionamento. E' possibile congelare

Provenienza

italia

Zona di pesca

Zona FAO 37.1 Mar Mediterraneo

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