Filetto di baccalà (Gadus morhua)

Descrizione

Il Baccalà

Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo. Ne esistono diverse specie tutte appartenenti alla famiglia Gadidae, ma la sua specie più comune è quella conosciuta con i nomi di merluzzo nordico e merluzzo bianco (Gadus morhua).

Generalità

Nonostante sia una specie largamente diffusa, essa è totalmente assente nel Mar Mediterraneo. La ragione è piuttosto semplice da immaginare se si passano velocemente in rassegna le zone dove invece è comune: questo pesce ama le acque fredde dell’emisfero nord della Terra.

È comune in tutta la fascia atlantica settentrionale, dalla Groenlandia alle coste del Canada e degli Stati Uniti, ma è ampiamente presente anche in Europa nel Mar di Norvegia, nel Mare del Nord e in quello di Barents.

Generalmente predilige il mare aperto e le grandi profondità. Solo in occasione della riproduzione, il merluzzo si avvicina alle coste soffermandosi su fondali ad una profondità variabile tra i -40 m ed i -250 m.

Caratteristiche fisiche e biologia

Il merluzzo è un pesce di grandi dimensioni, in grado di raggiungere tranquillamente un metro di lunghezza per 40 Kg di peso. In alcune occasioni questa specie si è dimostrata capace di misurazioni davvero impressionanti con animali di 2 m per oltre 90 Kg.

Queste possenti creature hanno un corpo abbastanza affusolato, di cui il capo occupa una parte piuttosto considerevole. Gli occhi sono grandi e tondi. Una caratteristica distintiva del merluzzo è il barbiglio di colore bianco posizionato sotto il mento.

Ogni esemplare possiede tre pinne dorsali consecutive; quella centrale si differenzia dalle altre due per occupare più spazio e per essere meno sviluppata verticalmente. Nessuna delle tre presenta raggi. Inoltre, ha una coppia di pinne anali ed una di pinne ventrali che sono poste in posizione molto avanzata. La coda ha forma trapezoidale.

La colorazione del merluzzo nordico è influenzata dall’ambiente in cui vive. Generalmente i dorsi di questi pesci tendono al verde, al marrone ed al grigio, mentre i ventri sono molto più chiari. Sulla parte superiore sono ben visibili delle macchie solitamente tra il color fango, l’arancione ed il bianco, che diventano molto più piccole sul muso dell’animale.

Un altro particolare tipico del merluzzo è la linea laterale che grazie ad una colorazione più chiara rispetto a quella del corpo dell’animale è facilmente individuabile.

Si tratta di un pesce carnivoro che si ciba di invertebrati, crostacei e soprattutto pesci. Tra le sue prede preferite ci sono gli sperlani, le aringhe ed i capelin.

Presenta un comportamento spiccatamente gregario e per questo si muove in enormi banchi. Ha una vita molto lunga, potendo vivere fino a 25 anni.

Nella stagione invernale ha luogo l’accoppiamento, che però può avvenire solamente dopo mesi di migrazioni attraverso le acque fredde che abita così da raggiungerne di più temperate per deporre le uova. Inoltre, gli esemplari maschi devono compiere rituali d’accoppiamento molto complicati. Le uova sono di tipo pelagico e all’anno una femmina può arrivare a deporne anche 10 milioni. La maturità sessuale, tuttavia, non viene raggiunta fino ai sei anni d’età, fatto che controbilancia questa grande fecondità.

La pesca

A causa della sovrapesca il merluzzo corre il serio pericolo di scomparire soprattutto da quelle zone che rappresentano da sempre il suo habitat ideale. Unitamente alle grandi richieste del mercato c’è la tardiva maturazione delle funzioni riproduttive dell’animale che pregiudicano la sua sopravvivenza.

Il problema ha cominciato ad essere chiaramente evidente negli anni ‘90 e sebbene da allora siano state circoscritte zone in cui è vietata la pesca, da allora la situazione non è riuscita a migliorare in modo significativo.

La scomparsa di molti esemplari di un predatore del calibro del merluzzo ha avuto anche una conseguenza sulla proliferazione delle specie che solitamente erano parte della sua dieta, portando alla mutazione degli equilibri della fauna marina delle aree interessate.

Gastronomia e valori nutrizionali

Il merluzzo è uno di quegli alimenti che non dovrebbe mai mancare in una dieta sana ed equilibrata. A fronte di un apporto modesto di calorie che si aggira sulle 91 Kcal per un etto di prodotto, questo pesce è in grado di fornire molte altre sostanze ottime per il nostro organismo.

In percentuale l’elemento più presente nelle carni del merluzzo sono le proteine, tra le più sane del mondo animale. Inoltre sono presenti Omega 3 e vitamine. Importante anche la concentrazione di sali minerali, tra cui fosforo, ferro, potassio e iodio.

Esistono molte ricette per gustare il merluzzo, ma per provare a dare a questo pesce nordico un po’ di gusto nostrano perché non provare a cucinarlo con un buon sugo di pomodoro? Bastano dei filetti da passare in padella con pomodorini freschi, olive ed ovviamente della buona passata per assaggiare un merluzzo del tutto diverso dal solito.

Il baccalà

Le lavorazioni del merluzzo sono tanto famose quanto l’animale fresco. Una delle più famose è certamente quella che prevede di mettere il pesce sotto sale per poterlo conservare a lungo. 

Il merluzzo così lavorato prende il nome di baccalà. Questa denominazione ha origine da un’espressione basso tedesca che significa proprio “pesce salato”.

Il metodo di conservazione a cui viene sottoposto il merluzzo fresco viene chiamato salagione e consiste nel ricoprire il pesce (dopo essere stato pulito e tagliato in filetti) di sale fino a che il prodotto non perde tutta l’acqua che contiene. In questo modo i microrganismi non sono in grado di far procedere il processo di deperimento dei tessuti che altrimenti porterebbe il pesce ad andare presto a male.

La salagione è conosciuta da centinaia di anni e permetteva ai marinai che un tempo battevano le rotte oceaniche di avere sempre scorta di cibo nutriente a bordo delle loro navi.

Al giorno d’oggi i principali produttori di baccalà sono quattro Paesi del Nord Europa: Islanda, Norvegia, Groenlandia ed isole Fær Øer.

Come avviene per il pesce fresco, anche il baccalà ha bisogno di essere sottoposto ad alcune fasi preliminari prima di poter essere cucinato. In questo caso è necessario immergere l’alimento già lavorato in acqua fredda così da eliminare tutto il sale.

Una volta lavato il baccalà è pronto per diventare l’ingrediente principale di tantissimi piatti. Buonissimo è al forno accompagnato dalle patate, fritto ed anche in umido. Una ricetta dal sapore rustico e quasi d’altri tempi è quella del baccalà con patate ed olive, da provare subito!

Lo stoccafisso

Le origini del nome “stoccafisso” non sono ancora del tutto note, le ipotesi più accreditate, però, sono quelle che lo vogliono derivare da termini dell’antico norvegese o dell’antico olandese che significavano “pesce a bastone”. Ed effettivamente è proprio la rigidità della sua carne la prima cosa che ci viene in mente quando pensiamo agli stoccafissi.

Al contrario di quanto avviene per il baccalà, la conservazione dello stoccafisso avviene attraverso un processo noto come “essiccazione”. Anche in questo caso, viene prelevata tutta l’acqua presente nei tessuti molli del pesce già pulito per permetterne una lunga conservazione.

Il luogo di origine di questa lavorazione del merluzzo è la Penisola Scandinava. Qui tra febbraio e maggio è possibile vedere molti centri appositi in cui i merluzzi vengono lasciati ad essiccare all’aria aperta, disposti su particolari rastrelliere.

Il Paese che domina il mercato del commercio degli stoccafissi è certamente la Norvegia che grazie all’esportazione di questo prodotto riesce a fatturare moltissimo. L’Italia è, invece, uno dei maggiori Paesi importatori.

Il processo preliminare alla cottura dello stoccafisso è piuttosto lungo. Per prima cosa bisogna batterlo per cercare di ammorbidirne la carne, poi bisogna immergerlo nell’acqua fredda fino a tre giorni; solo così il pesce tornerà ad avere una consistenza che ne permette il consumo. Infine, è necessario finire la pulitura iniziata prima dell’essiccazione eliminando pelle, coda e pinne.

A questo punto lo stoccafisso è pronto ad entrare nelle numerosissime ricette che lo vedono protagonista. Se non dovete stare attenti alle calorie, un modo certamente gustoso di assaporare il merluzzo e che vi premierà di certo per la faticosa preparazione è lo stoccafisso fritto ricoperto di croccante paste.

Informazioni nutrizionali

Il baccalà è uno di quegli alimenti che non dovrebbe mai mancare in una dieta sana ed equilibrata. A fronte di un apporto modesto di calorie che si aggira sulle 91 Kcal per un etto di prodotto, questo pesce è in grado di fornire molte altre sostanze ottime per il nostro organismo.

In percentuale l’elemento più presente nelle carni del merluzzo sono le proteine, tra le più sane del mondo animale. Inoltre sono presenti Omega 3 e vitamine. Importante anche la concentrazione di sali minerali, tra cui fosforo, ferro, potassio e iodio.

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 90
Proteine: 17,9 g
Carboidrati: 0 g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 0,68 g
Colesterolo: 43 mg