Cozze pescate a mano dai sub

Descrizione

LA COZZA

La cozza (Mytilus galloprovincialis) è un mollusco bivalve equivalve; ciò significa che la morfologia e le dimensioni delle sue valve è identica. Il termine cozza è improprio: il vero nome di questi molluschi è mitilo. Cozza è un appellativo dialettale, così come peoci, muscoli o moscoli, tutti nomi con cui si indicano questi animali.

Generalità

La cozza è un mollusco largamente diffuso in tutto il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e le coste europee bagnate dall’Oceano Atlantico orientale. Esse vivono attaccate alle rocce fino a pochi metri di profondità.

Caratteristiche fisiche e biologia

La cozza è un mollusco bivalve caratterizzato da una conchiglia doppia e speculare. Le due valve sono legate insieme da una cerniera che presenta dai 3 ai 4 dentelli. La conchiglia, composta soprattutto di carbonato di calcio, esternamente è liscia e di colore scuro (nero o violacea), mentre al suo interno è color madreperla; sulla sua superficie si possono notare gli archi di accrescimento disposti radialmente e concentrici. La forma ricorda vagamente un quadrilatero, ma con i lati incurvati e può raggiungere i 7 cm di lunghezza.

All’interno delle valve è possibile osservare il mantello, che contiene tutti gli organi vitali dell’animale. Il mantello è anche l’indicatore del sesso del mitilo: se giallo crema l’esemplare è maschio, se è arancione vivo è femmina.

Il periodo riproduttivo va da marzo ad ottobre (dipende dalla latitudine) e dà vita a delle piccole larve che vagano in mare aperto per circa 3 giorni. Dopo di che, esse si attaccano al primo supporto che trovano.

Una delle caratteristiche che più contraddistingue la cozza è la sua capacità di incollarsi ad un supporto e non staccarsi più per il resto della sua vita, che dura anche fino a 5 anni. Ciò che permette al mitilo di appiccicarsi in modo così saldo ad un supporto è la fibra di L-3,4-diidrossifenilalanina (DOPA), prodotta da una speciale ghiandola, che crea il cosiddetto bisso.

Il mitilo è un mollusco filtratore, più propriamente detto lamellibranco. È infatti dotato di branchie a forma di lamelle che, filtrando l’acqua, non solo ossigenano la cozza, ma trattengono anche gli elementi nutritivi. La sua dieta è fatta prevalentemente di plancton e altre particelle organiche disperse in acqua. Ogni ora, la cozza riesce a filtrare fino a 4 litri di acqua!

Essendo un organismo che si nutre filtrando l’acqua del mare se ne sconsiglia caldamente il suo consumo senza previa cottura. Sono tantissime, infatti, le patologie che si potrebbero contrarre, alcune anche molto pericolose, tra cui tifo, epatite virale e paratifo, oltre che a moltissimi parassiti difficili da diagnosticare. Il limone come disinfettante è una leggenda: l’unico modo per uccidere i batteri e attraverso la bollitura del mollusco!

La pesca e l’allevamento

Le cozze sono annoverabili tra le specie animali più invasive e quindi dannose del pianeta. Come facile intuire dal nome, il mitilo mediterraneo è originario di questo particolar mare, ma oggi si è diffuso tantissimo anche in Sudafrica, Stati Uniti occidentali ed in Giappone.

Proprio per la loro capacità di stabilirsi ovunque e di potersi attaccare a qualsiasi supporto venga loro offerto, le cozze sono uno dei molluschi più allevati. È facile, infatti, far aderire le piccole larve a delle corde che vengono sapientemente posizionate in base alle correnti. Il metodo della corda è il più diffuso nel Mar Mediterraneo, mentre in altri Paesi europei il supporto prestato alle cozze è rappresentato da pali o tavole.

Una volta raggiunta l’età adatta le trecce, ossia i gruppi di cozze attaccate ad una corda,  possono essere commercializzate.

Pur essendo così diffuse, la pesca delle cozze è regolamentata in modo molto severo, soprattutto se praticata in apnea.

Gastronomia e valori nutrizionali

Come per tutti i molluschi, anche le cozze sono migliori se consumate fresche e, soprattutto, se raccolte dagli scogli e non provenienti da allevamenti. Come riconoscere una cozza verace? Dalla presenza di parassiti sulla sua superficie comunemente noti come denti di cane! 

La loro polpa è molto saporita ed ha un gusto molto intenso. Tuttavia, il luogo dove sono cresciute, la loro età ed il periodo in cui vengono raccolte incide molto sulle loro caratteristiche organolettiche.

Il contenuto calorico di questi molluschi è piuttosto basso (84 Kcal per 100 g); sono ricche di proteine e sali minerali, soprattutto sodio, potassio e fosforo.

Come già accennato nei paragrafi precedenti, si consiglia sempre di bollire il mitilo prima di consumarlo. La sua pulizia prevede anche la rimozione del bisso (basta tirare forte verso l’alto) e dei denti di cane (protuberanze a forma di cratere vulcanico). Attenzione al tempo di cottura che deve essere ben calibrato: le cozze devono avere il tempo di aprirsi (non consumate quelle che rimangono chiuse!), ma non devono diventare gommose.

Le cozze sono protagoniste di tantissime ricette, dagli antipasti ai primi piatti. Impossibile non citare la celeberrima impepata di cozze o le cozze alla marinara, due simboli internazionali della cucina italiana nel mondo.

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 84
Proteine: 11.9 g
Carboidrati: 3.69 g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 2,24 g
Colesterolo: 28 mg