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Carpaccio di cappesante pescate a mano

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PRODUTTORE      Seashell from Norway

ORIGINE      Norvegia

Il metodo di cattura per le capesante in Norvegia è l’immersione. Ogni capesante viene raccolto a mano in base alle dimensioni.

Il bellissimo guscio a forma di ventaglio della Seashell from Norway  è bellissimo da vedere. E non solo questo; quando lo apri, hai in mano la perla più grande del mare. Il grande muscolo bianco crema è immediatamente riconoscibile. C’è dolcezza, combinato con un mite sapore di crostacei all’aragosta e un tocco di freschezza oceanica che rende irresistibile la Norway Scallop. Possono essere consumati crudi, leggermente al vapore, fritti o gratinati, e sono particolarmente appetitosi se serviti nelle loro conchiglie decorative.

Descrizione

 

CAPPASANTA

La cappasanta (Pecten jacobaeus), nota in alcune parti d’Italia anche con i nomi di capasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo è un mollusco bivalve con struttura inequivalve. Ciò significa che le due parti che compongono la conchiglia non hanno le stesse dimensioni, ma differiscono tra loro.

Generalità

Le cappesante sono uno dei molluschi più diffusi in Europa; tuttavia, quelle che si trovano nel Mar Mediterraneo, quindi quelle reperibili in Italia, sono leggermente diverse rispetto a quelle che vengono pescate in Scozia, Inghilterra, Normandia, Irlanda e Bretagna (Pecten Maximus). 

Caratteristiche fisiche e biologia

Le cappesante vivono a profondità comprese tra i -25 e i -200 metri. Gli esemplari più giovani restano ancorati ai fondi sabbiosi ed arenosi attraverso dei filamenti gelatinosi, mentre gli adulti viaggiano sui fondali grazie alla forza della loro conchiglia: sbattendo vigorosamente le due valve, infatti, essi possono spostarsi in modo rapido e preciso da un punto ad un altro, anche se molto distanti.

La conchiglia della cappasanta è caratterizzata da 14/16 costole che si irradiano dalla parte più stretta, detta cerniera, fino alla sua parte curva, attraversandola nella sua interezza. Le dimensioni medie della conchiglia vanno dai 12 ai 16 cm.

Le due valve si differenziano sia per forma che colore: quella appoggiata al fondo è convessa e di tonalità chiara, quasi biancastra, mentre quella superiore è concava e tendente al marrone.

Una particolarità riguarda l’apparato visivo di questi animali. Essi, infatti, sono dotati di occhi catadriottici elementari, ossia funzionano per riflessione.

All’interno della conchiglia è presente il mollusco vero e proprio, composto da due parti, la noce ed il corallo. La prima è di colore bianco ed è soda, mentre l’altra è arancione e molliccia. Il corallo, a seconda del periodo, è identificabile come l’organo riproduttivo maschile (rosa-grigiastro) o come quello femminile (arancione vivo). La cappasanta, infatti, è un organismo ermafrodita. 

Il momento in cui le gonadi sono piene e quello considerato più adatto al loro consumo. La riproduzione, che solitamente avviene tra maggio e giugno, dà origine ad una larva planctonica.

La pesca

Le cappesante possono essere pescate in due modi ben diversi, che determinano notevoli cambiamenti sul gusto del mollusco nel momento in cui verrà servito a tavola. La maggior parte del pescato è ottenuto attraverso l’impiego di reti a strascico, tipo di cattura che stressa notevolmente l’animale e lo rende granuloso.

Un’alternativa a questo tipo di pesca è quella manuale che attualmente riesca a fornire solo l’1% della quantità catturata annualmente. Evitando inutili stress, l’organismo riesce ad essere più ossigenato e mantiene un gusto delizioso e una polpa sodissima, mai gommosa.

È importante sottolineare che per via della pesca sconsiderata fatta fino a qualche anno fa, oggi esistono delle norme che ne regolano la raccolta: è, infatti, illegale catturare individui con diametro inferiore ai 10 cm.

Parte delle cappesante che arrivano sulla nostra tavola non sono animali allo stato brado, ma prodotti in allevamento. Questi stabilimenti sono sempre più diffusi in Cina e Giappone, Stati in cui il consumo di tale prodotto è davvero notevole.

Gastronomia e valori nutrizionali

Le cappesante sono uno dei molluschi più apprezzati dagli italiani e sono presenti in molte delle tradizioni culinarie locali. Tuttavia, esse non rappresentano un grosso beneficio per la dieta, soprattutto dal momento che le porzioni servite sono piuttosto ridotte e ciò non permette di assumere molte sostanze nutritive.

In generale, si può dire che le cappesante sono ipocaloriche (69 Kcal ogni 100 g), l’apporto di proteine è piuttosto scarso, mentre sono presenti dei carboidrati, anche se in minima parte. Il contenuto di colesterolo è variabile a seconda del periodo: solitamente molto limitato, esso sale vertiginosamente durante la stagione riproduttiva di questi animali. I sali minerali contenuti in maggiore quantità sono il fosforo, il sodio ed il potassio.

Come capita con tutti gli altri molluschi, si sconsiglia il loro consumo in gravidanza, durante l’allattamento o durante la fase di svezzamento del bambino perché sono noti alimenti allergizzanti.

Le cappesante si prestano a tantissimi tipi di preparazioni. Famosissime sono le cappesante gratinate al forno, una vera delizia per il palato. Ottime sono anche quelle scottate in padella, ma attenzione al tempo di cottura o diventeranno immangiabili! Anche il risotto con cappesante è un must dei menù dei ristoranti più famosi d’Italia, è a dir poco sbalorditivo!

 

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 35
Proteine: 2,9 g
Carboidrati: 1,68 g
Zuccheri: 0,13 g
Grasso: 1,75 g
Colesterolo: 9 mg 

Informazioni aggiuntive

Nome scentifico

Pecten jacobaeus

Zona di pesca

Zona FAO 27 Atlantico nord-orientale

Allergeni

Crostacei e molluschi, Non contiene solfiti

Caratteristica

Conservazione

fresco

Modalità di pesca

Pescate a mano

Modalità e tempi di conservazione

Per prodotto fresco in frigo da +2 a +4 °C per la durata di 2 giorni dalla data di confezionamento. E' possibile congelare

Provenienza

francia

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