Calamaro (Patagonia)

Descrizione

CALAMARO PATAGONIA

Il calamaro (loligo vulgaris) è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia delle Loliginidae. Il suo nome ha origini molto antiche e si rifà ai calamai, strumenti utilizzati in passato per contenere l’inchiostro con cui si scriveva ed alla secrezione nera che l’animale rilascia quando minacciato.

Generalità

I calamari, noti anche con il nome di calamari europei o calamari comuni, vivono principalmente nelle acque vicino costiere che vanno dal Mare del Nord fino alla costa occidentale dell’Africa; è molto diffuso nel Mar Mediterraneo ed in Italia è facile trovarlo nella zona Alto Adriatico. L’habitat ideale di questo mollusco si trova tra il livello del mare fino ad arrivare a 500 metri di profondità. 

Caratteristiche fisiche e biologia

Il calamaro è caratterizzato da un corpo allungato, quasi di forma cilindrica, ed il suo mantello può raggiungere anche i 40 cm di lunghezza (in media la lunghezza del mantello di un calamaro si aggira tra i 15 ed i 25 cm); esso è, inoltre, caratterizzato da due pinne romboidali che occupano circa due terzi della sua lunghezza. Per quanto riguarda la testa, invece, questa è piuttosto piccola e su di essa sono presenti due occhi ricoperti da una membrana trasparente.

La conchiglia del calamaro si trova all’interno del corpo ed è detta gladio, per via della sua forma simile all’antica spada romana. Il colore di questa struttura tende al rosa violaceo. Il corpo del mollusco, invece, può essere grigio-trasparente o rosso: è la dimensione dei cromatofori all’interno della pella a determinarlo (quelli dei maschi hanno dimensioni minori).

Una curiosità riguarda il modo in cui questi animali si spostano: sulla parte superiore del mantello, infatti, c’è il sifone, un tubo che permette loro di muoversi per il mare grazie a getti d’acqua ad elevata pressione.

Caratteristica che condivide con tutti gli appartenenti della specie è il numero di arti, dieci in tutto, che circondano la bocca ed il becco. Due di essi, detti tentacoli, sono più lunghi degli altri e servono a cacciare le prede, mentre gli altri otto, più corti, sono chiamati braccia. Le dieci escrescenze insieme formano la clava, una zona ricca di ventose che sono poste in serie di quattro.

Nei maschi uno di questi bracci è chiamato hectocotylus ed ha funzione riproduttiva; è infatti quella parte a contenere gli spermatozoi. Le femmine depongono ogni anno fino a ventimila uova che sono contenute in tubi gelatinosi e ancorate al fondale marino o a delle rocce. La crescita degli animali è determinata dalla temperatura dell’acqua (è più veloce in estate). La migrazione in acque profonde inizia già in autunno, mentre lo spostamento verso la costa comincia già nei primi mesi dell’anno per gli individui più grossi e successivamente per quelli più piccoli.

La pesca

Il calamaro è un mollusco molto richiesto e per questo il suo valore di mercato è abbastanza elevato. Questo animale può essere facilmente pescato sia con attrezzature industriali che durante battute di pesca ricreativa; può essere trovato durante tutto l’anno, ma la ricerca diventa più semplice in estate, quando esso si spinge verso la costa. È stato stimato che nel solo mare Adriatico vengono pescate dalle 1000 alle 1500 tonnellate di calamari.

La pesca è molto proficua quando si conosce la posizione dei piccoli pesci di cui i calamari si nutrono. Nelle attività di pesca commerciale si utilizza spesso la tecnica della lampara, che consiste nell’accensione di lampade al di sotto dell’imbarcazione. Incuriositi dai giochi di luce questi molluschi accorrono in grandi branchi, facilitando il compito dei pescatori.

Curiosa è la facilità con cui questi animali riescono a liberarsi: grazie al loro speciale movimento a propulsione sfuggono non appena individuano una via di fuga ed è impossibile riprenderli!

Gastronomia e proprietà nutritive

Il calamaro è un mollusco magro, ricco di fosforo, iodio e calcio; apporta anche un discreto contenuto di proteine. L’indice calorico, invece, è abbastanza basso (solo 68 Kcal ogni 100 g): questi animali sono quindi un ottimo modo di saziarsi senza assumere troppe calorie. Ideale è anche l’apporto di vitamine A e PP.

I calamari sono anche tra i molluschi più prelibati e per questo sono davvero amati sia da chi li cucina sia da chi ha la fortuna di gustarli. Generalmente i calamaretti o i giovani calamari sono più adatti alla frittura perchè più semplici da rendere croccanti, mentre quelli più grossi sono spesso utilizzati per condire primi piatti di ogni tipo o per preparare insalate sfiziose. Viste le poche calorie sono la soluzione perfetta per chi deve seguire una dieta ipocalorica, ma non vuole rinunciare al gusto.

Non ci si può dimenticare di menzionare lo squisito nero di seppia (il nome può risultare ingannevole, ma questo è il termine con cui ci si riferisce all’inchiostro presente in tutti i cefalopodi). Nella cucina italiana questo ingrediente è utilizzato come condimento per la pasta, specialmente in Sicilia, e per i risotti, soprattutto nella cucina toscana e in quella veneta.

Un consiglio? Pulite bene i calamari prima di cucinarli! Eviterete di masticare il gladio e di spappolare le interiora liberando la melanina contenuta nell’inchiosto. Ciò si rivela particolarmente importante quando si lavora con calamari di grandi dimensioni. Rimuovete occhi, bocca, pelle ed interiora, le pietanze diventeranno irresistibili!

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 68
Proteine: 15,58 g
Carboidrati: 3,08g
Zuccheri: 0 g
Grasso: 1,38 g
Colesterolo: 233 mg