Descrizione
BRANZINO ALLEVATO IN MAR MEDITERRANEO
Il branzino (Dicentrarchus labrax), noto in alcune regioni italiane anche con il nome di spigola, è un pesce osseo della famiglia delle Moronidae. Molte sono le controversie sul nome di questo animale che, oltre alle denominazioni più comuni, è conosciuto in ogni luogo con un nome differente.
Si dice che il nome branzino possa derivare sia dal veneto branza ossia chela, oppure da branchie, vista la sua conformazione fisica. Spigola, invece, deriva da spiga e si riferisce alla conformazione delle sue pinne dorsali.
Generalità
Il branzino è un pesce che in natura predilige le acque salate del mare o quelle salmastre. Molto amato dalla popolazione, esso può essere trovato sia in mare aperto che negli allevamenti diffusi in tutto il Paese. Qui ci concentreremo sui pesci da allevamento.
Caratteristiche fisiche e biologia
Dal punto di vista fisico e biologico le differenze tra il branzino di allevamento e quello pescato in mare sono davvero minime e riguardano il peso e la dimensione che questi animali possono raggiungere, con il pesce di mare che supera in entrambi i casi quello allevato in cattività.
Il corpo di questo pesce ha forma affusolata, ma piuttosto abbondante sui lati. La testa ha dimensioni medie ed è allungata; una buona stima della sua lunghezza è determinata dalla moltiplicazione per 5 o 6 volte del diametro dell’occhio che è modesto. La fronte è dritta e subito sotto di essa vi è la bocca, molto grande. Essa può allungarsi a tubo quando aperta e ciò è dovuto al fatto che la mandibola è più sporgente rispetto alla mascella.
Per quanto riguarda le pinne, alcune di esse sono dotate di spine acuminate, mentre altre sono caratterizzate da raggi molli: la prima dorsale e la prima anale rientrano nella prima categoria, con, rispettivamente, 8/10 e 3 raggi spinosi, mentre la seconda dorsale e la seconda anale presentano rispettivamente 12/13 e 10/12 raggi molli. La pinna caudale è bilobata, ma non molto incisa.
Il corpo del branzino d’allevamento è interamente ricoperto da piccole squame argentate che diventano bianche sul ventre. La linea laterale è molto evidente, mentre non è sempre osservabile la caratteristica macchia nera presente sul bordo superiore dell’opercolo. In questa stessa zona sono presenti due spine di considerevoli dimensioni rivolte in avanti.
La dimensione media dei branzini di allevamento supera di rado i 50 cm di lunghezza e il peso è compreso tra i 300 e i 400 grammi: essi vengono pescati prima del raggiungimento dell’età adulta per essere commercializzati secondo le richieste del mercato
L’allevamento
Le tecniche di allevamento di massa dei branzini si diffusero molto in Italia a partire dagli anni ‘60.
I pesci scelti per la riproduzione vengono tenuti nell’allevamento per parecchi anni visto che la loro capacità riproduttiva massima dura un periodo di tempo piuttosto lungo: 3 anni per le femmine (età compresa tra i 5 e gli 8 anni) e 2 anni per i maschi (tra i 2 e i 4 anni di età).
Una volta giunto il periodo della riproduzione gli esemplari vengono spostati in vasche per il monitoraggio con un rapporto di 2:1 per i maschi. I branzini maschi possono eiaculare naturalmente o attraverso tecniche di spremitura. Se il periodo temporale non è favorevole alla riproduzione naturale gli allevatori provvedono ad aumentare la temperatura dell’acqua ed in casi estremi si procede con iniezioni di ormoni (soprattutto per far maturare le uova).
Una volta nate, le larve vengono spostate in vasche dove vengono nutrite con prede vive o mangimi industriali.
A seconda delle tecniche di allevamento (estensivo, intensivo o semintensivo) i risultati che si ottengono sono ben diversi e la differenza è visibile principalmente nel peso dell’animale che negli allevamenti intensivi può arrivare anche fino a 500 g in 17 mesi.
Gastronomia e valori nutrizionali
Il sapore del branzino allevato è certamente diverso rispetto a quello pescato in mare aperto per via della tipologia di acqua che viene utilizzata negli allevamenti (abbondantemente filtrata). Tuttavia, diverso non significa per forza peggiore. La carne degli animali allevati ha, infatti, un sapore più delicato il che per alcuni consumatori è un bene.
Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, i branzini allevati sono pesci ricchi di lipidi, soprattutto colesterolo e acidi grassi saturi; la quantità di proteine apportato è buona, Nella sua carne si trovano anche molti sali minerali e vitamine.
Il branzino allevato ha un costo piuttosto accessibile e si presta a moltissime preparazioni. Delizioso è il branzino al sale oppure il branzino ai ferri, ma può anche essere utilizzato come condimento per tantissimi primi piatti a base di pasta!
Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)
Kcal: 75
Proteine: 17,5 g
Carboidrati: 0 g
Zuccheri: 0 g
Grassi: 0,6 g
