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Ostriche. Tutto Quello Che C’è Da Sapere

2018-07-27T09:00:32+02:00 0 Comments

Preziosa prelibatezza custodita dal mare, cibo afrodisiaco nell’immaginario comune, le ostriche sono
saporite, ecosostenibili, versatili. È importante acquistare questi molluschi da chi possa garantirne la
freschezza e la provenienza certificata e controllata. Il luogo di allevamento è fondamentale perché si tratta
di animali filtratori, che risentono moltissimo dell’ambiente in cui vivono.
Ecco allora tutto quello che c’è da sapere sulle ostriche:

IL PERIODO MIGLIORE PER MANGIARLE?
Nei mesi freddi, preferibilmente da settembre ad aprile.

COME SI RICONOSCE LA FRESCHEZZA DI UN’OSTRICA?
Valutate il loro peso: se conservano molto liquido significa che sono vive.

QUANDO NON VANNO MANGIATE?
Le ostriche, come gli altri molluschi, restano aperte se vengono maneggiate quando sono già morte. Non
mangiatele se il guscio è aperto, se hanno un cattivo odore e se non contengono acqua.

COME MANGIARLE?
Prima di tutto apritele correttamente con un apposito coltellino.
I puristi sostengono che le ostriche crude vadano consumate così come sono, versandole in bocca
direttamente dalla conchiglia con tutta la loro acqua. L’ostrica va scalzata dal guscio e assaporata senza
appoggiare il guscio esterno alla bocca, per evitare il contatto con eventuali impurità. La temperatura perfetta
per servirle è fra 4 e 8°C.

CONDIMENTO SI O NO?
Qui inizia la querelle. C’è chi sostiene sia un’eresia, In realtà i modi più gettonati sono pepe e limone e alla
francese, con scalogno marinato e pane al burro.

SI POSSONO CUOCERE?
Cotte sono ottime. Il consiglio è di non stracuocerle o condirle troppo.

DOVE SI COLTIVANO?
Il 20% della produzione mondiale di ostriche è irlandese, il 10% italiano e la maggior parte, circa il 70%, è
francese. È infatti il mar Atlantico dell’area francese quello che può vantare le migliori ostriche, soprattutto
nell’area della Bretagna e nel Merennes-Oléron. Le altre zone in cui le ostriche francesi raggiungono
altissimi livelli sono: Aquitania, Normandia, Corsica, Linguadoca, Vandea.

QUALI TIPOLOGIE

Per un non esperto destreggiarsi non è semplice: come scegliere tra una Papin Poget Fin d’éclaire e una Le
Marie Morganes della Bretagna. Come distinguere una Gillardeau e una Eske Donegal irlandese. Poi ci
sono la perla del Mediterraneo e la perla rosa, ossia la San Teodoro della Sardegna e la Tarbouriech…Per
semplificare potete guardare alla forma:
Forma Piatta.
Molluschi dalla forma arrotondata, misurano massimo 10 cm di diametro e sono le più pregiate in cucina,
intense ma delicate.
Questi pregiati si possono suddividere in 2 ulteriori sottospecie a seconda della zona di allevamento:

  • le ostriche Bèlon, con carni bianche che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola con la foce
    del fiume
  • le ostriche Marenne, dotate di una carne molto particolare dal colore verdastro dovuto alla presenza
    di un’alga che rilascia il suo colore.
    Forma allungata o concava.
    Dalla forma più allungata e bombata, queste ostriche sono più diffuse e più accessibili al mercato
    in quanto crescono con minori difficoltà e più velocemente. Questa varietà può risultare meno raffinata al
    palato in quanto dotata di una salinità più spiccata ed un sapore più marcato. Spesso però le ostriche dalla
    forma allungate sono molto carnose. Le ostriche francesi concave si classificano a seconda del tempo e del
    luogo dedicato al loro affinamento, processo durante il quale le ostriche vengono disposte in apposite
    sacche e lasciate in balia della corrente in modo che queste possano crescere in buone condizioni e
    assumendo una corretta conformazioni.

Le ostriche francesi allungate si classificano in:

  • Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto (20 ostriche/mq)
  • Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto (10 ostriche/mq)
  • Pousse: affinate 4-8 mesi in mare aperto (5 ostriche/mq). Queste ostriche, se affinate in classici
    bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini
    con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.
    Parlando di eccellenze, tra le ostriche francesi più rinomate provenienti dalla Bretagna è possibile ricordare:
  • Ostrica di Cancale: allevata davanti a Mont Saint-Michel, beneficia di una delle maree più forti del
    mondo. Il flusso e reflusso dell’acqua è così importante che assicura una perfetta ossigenazione ai
    molluschi ed un continuo rinnovo del plancton. Quest’ostrica ha un sapore salato ed una polpa
    morbida e compatta.
  • Ostrica Tsarskaya: come suggerisce il nome, era la preferita degli Zar. Il suo profumo iodato, la sua
    consistenza carnosa ed il suo sapore dolce la resero la preferita dei potenti.
  • Belon du Belon: è un’ostrica piatta estremamente delicata e ricercata, che trae beneficio dall’incontro
    dell’acqua di mare con quella dolce proveniente dalle sorgenti bretoni: una vera delizia.
    Dalla Normandia, perfetto habitat per ostriche carnose e ricchissime di iodio, arrivano invece:
  • Ostrica Speciale di Isigny: gusto dolce e persistente e carnosità unica.
  • Ostrica Saint-Vaast: famosa per il suo spiccato sapore di nocciola.
  • Ostrica “Utah Beach”: apprezzatissime per il loro retrogusto zuccherato, esse provengono dalla
    spiaggia dove avvenne lo sbarco in Normandia.
    Dalla regione del Marennes-Oléron, provengono ostriche piatte ricercatissime, come:
  • Ostrica Fine de Claires Vertes Label Rouge: allevata nei bacini dove cresce la famosa alga blu
    (Navicule Bleu) che ne colora le branchie di verde. Detta “la regina delle coste di Francia”, nel 1989
    è stato il primo prodotto di mare insignito dell’etichetta rossa, il riconoscimento di qualità superiore
    rilasciato dal Ministero francese dell’Agricoltura.
  • Ostrica Gillardeau: frutto di un’attentissima selezione, il suo sapore è il mix perfetto fra dolcezza e
    salinità, il tutto sprigionato da una polpa carnosa che lascia sul palato una leggera sensazione
    zuccherina.

IN TERMINI DI SOSTENIBILITA’?
L’allevamento di ostriche è probabilmente uno dei metodi di produzione di cibo più sostenibili al mondo. Le
ostriche filtrano fino a 220 litri d’acqua al giorno, migliorandone la qualità per la proliferazione delle altre
specie. Non necessitano di essere alimentate dall’uomo e possono essere allevate perfino nelle riserve
naturali.

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